Panquecas de Ricota com espinafre

Ingredientes
Massa:
• 1 e 1/2 xícara (chá) de leite
• 1 xícara (chá) de farinha de trigo
• 2 ovos
• 1 colher (chá) de sal
• Manteiga ou óleo de canola para untar
Recheio:
• 500g de ricota fresca
• 1 maço de espinafre fresco
• 1 dente de alho
• 1/4 de xícara (chá) de uvas-passas brancas
• 1/4 de xícara (chá) de rum
• 1 colher (sopa) de azeite
• Sal (a gosto)
Molho branco:
• 1L de leite gelado
• 3 colheres (sopa) de farinha de trigo
• 3 colheres (sopa) de manteiga
• Noz-moscada ralada
• Sal (a gosto)
• Pimenta-do-reino (a gosto e moída na hora)
Montagem:
• 1/4 de xícara (chá) de nozes picadas
• 1/4 de xícara (chá) de queijo parmesão ralado
• Folhas de salsa fresca (a gosto)
Modo de preparo
Massa:
1. No liquidificador, junte o leite, a farinha de trigo, os ovos e o sal.
2. Bata até a mistura ficar lisa.
3. Deixe descansar no próprio copo do liquidificador por no mínimo 20 minutos até uma hora, em temperatura ambiente.
4. Enquanto isso, prepare o recheio.
5. Depois do tempo do descanso da massa (e com o recheio já pronto), aqueça uma frigideira antiaderente, de fundo grosso, de cerca de 22cm de diâmetro, e espalhe um pouquinho de óleo ou de manteiga.
6. Dê uma boa mexida na massa.
7. Com a mão direita (se você não for canhoto!), levante a frigideira e com a outra, regue a massa com uma concha média — que também serve de medida.
8. Faça um movimento circular com a frigideira de modo a cobrir todo o fundo. Coloque a frigideira sobre o fogo baixo e, quando as bolhas começarem a aparecer, com auxílio de uma espátula de borracha, vire a massa para dourar do outro lado.
9. O processo todo leva menos de 3 minutos por disco.
10. Transfira para um prato, espalhe mais um pouquinho de manteiga ou óleo na frigideira e repita o procedimento, até terminar a massa.
11. Rende de dez a 12 discos.
Recheio:
1. Lave o maço de espinafre sob água corrente.
2. Separe as folhas e deixe de molho por dez minutos em água com solução desinfetante ou vinagre.
3. Reserve os talos para outra preparação (picado e refogado fica ótimo).
4. Numa tigelinha, misture as uvas-passas com o rum para hidratar.
5. Reserve.
6. Descasque e pique fino o dente de alho.
7. Reserve.
8. Numa tigela grande, amasse a ricota fresca com um garfo.
9. Tempere com sal e a pimenta-do-reino moída na hora.
10. Leve ao fogo médio uma frigideira antiaderente.
11. Enquanto ela aquece, transfira as folhas de espinafre para uma peneira — assim, as eventuais sujeirinhas ficam no funda da tigela com a água.
12. Coloque as folhas na frigideira e vá mexendo aos poucos, até que estejam macias — mas não totalmente murchas.
13. Transfira as folhas de volta para a peneira e pressione para retirar o excesso de água.
14. O espinafre vai ficar mais crocante.
15. Volte a frigideira ao fogo baixo, regue com um fio de azeite e junte o alho picado. Misture bem, sem deixar dourar, e tire a frigideira do fogo.
16. Isso é importante para não ter perigo de o álcool pegar fogo e você se queimar. Junte as passas hidratadas e o rum.
17. Volte ao fogo e misture até a bebida secar.
18. Desligue o fogo e junte as folhas de espinafre.
19. Tempere com o sal, pimenta-do-reino e misture o refogado à ricota amassada na tigela.
Molho branco:
1. Numa panela grande, derreta a manteiga.
2. Junte a farinha e mexa vigorosamente com a colher de pau, por cerca de dois minutos.
3. Essa misturinha é chamada de roux e serve para engrossar molhos em geral. Coloque o leite gelado de uma vez e, com a ajuda de um batedor de arame, misture bem, até levantar fervura.
4. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de dez minutos, mexendo de vez em quando.
5. No fim, tempere generosamente com noz-moscada, sal e pimenta-do-reino moída na hora.
Montagem
1. Preaqueça o forno a 180ºC (temperatura média).
2. Coloque cerca de duas colheres (sopa) do recheio na ponta da última panqueca da pilha.
3. Enrole pressionando para que o recheio fique firme.
4. Transfira para um refratário grande e repita o procedimento com os outros discos de panqueca.
5. Regue as panquecas com cerca de 3/4 do molho branco.
6. O restante pode ser servido à parte.
7. Salpique com as nozes e com o queijo parmesão ralado.
8. Leve ao forno por cerca de 15 minutos ou até o molho começar a borbulhar e dourar.
9. Sirva com as folhas de salsa fresca.